Mini Panettone in Vaso Cottura

Evento

Mini Panettone in Vaso Cottura

Ingredienti:

 

PRIMO IMPASTO:

DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 3.250

Acqua (26-28°C) g 1.650

Burro (morbido) g 600

Zucchero g 150

Tuorlo d'uovo g 250

Lievito g 15

 

IMPASTO FINALE:

DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 2.250

Burro (morbido) g 1.100

Tuorlo d'uovo g 1.150

Zucchero g 500

Miele g 50

Sale g 50

Pasta d'arancia candita g 500

 

Procedimento:

 

Iniziate il primo impasto con tutti gli ingredienti ed i 2/3 dell’acqua prevista in ricetta; quando l’impasto comincia a formarsi aggiungete la rimanente acqua in più riprese e proseguite fino ad ottenere una struttura liscia. Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete a lievitare a 24-26°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato; al mattino l’impasto si deve presentare appiattito.

 

Aggiungete al primo impasto le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, miele, sale, 0.5 kg di tuorlo d’uovo e cominciate ad impastare per circa 10 minuti. Aggiungete il restante tuorlo in più riprese e proseguite a lavorare fino a terminare il tuorlo. Aggiungete la pasta d’arancia candita e il burro morbido in più riprese (circa 250 g. per volta). Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete l'impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per 30 minuti; suddividete nelle pezzature di 200 g. ( per vasi cottura da 850 ml.), arrotolate, depositate su teglie o assi per altri 20 minuti. Arrotolate nuovamente ben stretto e ponete negli appositi vasi cottura, schiacciando la pallina sul fondo. Mettete in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% fino a quando il culmine della pasta raggiunge i 2/3 del vaso; se la cella è sprovvista di umidificatore tenete le paste coperte con fogli di plastica.

 

Lasciate 10 minuti i panettoni esposti all'aria ambiente affinché si formi una leggera pelle in superficie. Con un coltellino affilato praticate due incisioni superficiali formando una piccola croce. Cuocete a 175°C per circa 25 minuti ( temperatura al cuore 97°C.). All’uscita dal forno capovolgete i vasi su una griglia per il raffreddamento (circa 2 ore). Dopo 1 ora chiudete con coperchio ermetico e capovolgete per un'altra ora. Infornate a 180°C. perc 15 minuti in modo da creare il sottovuoto. Sfornate e lasciate raffreddare capovolti.

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