Panettone al Cioccolato

Evento

Panettone al Cioccolato

Ingredienti:

 

PRIMO IMPASTO:

DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 6.500

Acqua (28-30°C) g 3.300

Burro (morbido) g 1.000

Lievito g 20

 

IMPASTO FINALE:

DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 4.500

Burro (morbido) g 2.000

Tuorlo d'uovo g 2.400

Zucchero g 800

Sale g 90

PEPITA 1100 (gocce di cioccolato) g 3.500

Aromi a piacere

 

Procedimento:

 

Iniziate l'impasto con tutti gli ingredienti ed i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta; quando l'impasto comincia a formarsi aggiungete la rimanente acqua in più riprese e proseguite fino ad ottenere una struttura liscia. 

Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete a lievitare a 24-26°C per 12-14 ore e comunque fino a volume quadruplicato; al mattino l'impasto si deve presentare appiattito.
Aggiungete all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, sale e burro; impastate per qualche minuto, aggiungete quindi il tuorlo in più riprese e proseguite a lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungete la PEPITA precedentemente posta in frigorifero da almeno 2 ore. Controllate che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete l'impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per 40-50 minuti; suddividete nelle pezzature desiderate, arrotolate, depositate su teglie o assi e lasciate "puntare" per altri 10-15 minuti. Arrotolate nuovamente ben stretto e ponete negli appositi stampi di carta; 

mettete in cella a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 5-6 ore finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenete le paste coperte con fogli di plastica.
Lasciate per 10 minuti i panettoni esposti all'aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie. Con un coltellino affilato praticate due incisioni superficiali formanti una croce, tagliate sottopelle i quattro lembi tirandoli e rovesciandoli all'esterno, quindi ungeteli con burro e riportateli nella posizione iniziale. Cuocete a 180-190°C per tempi variabili secondo il peso. I panettoni appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.

 

Vi consigliamo di iniziare l'impasto bianco nelle ore serali per effettuare l'impasto finale la mattina seguente e la cottura nel pomeriggio. Il burro deve avere consistenza morbida. I tagli che effettuerete sulla superficie del panettone non devono essere troppo profondi, e sono necessari per far assumere al prodotto finito la caratteristica e tradizionale forma. Eventuali aromi che riteneste necessari per personalizzare maggiormente il panettone potete aggiungerli nell'impasto finale. Qualora desideraste ottenere panettoni ancora più ricchi e gustosi potete aggiungere all'impasto finale altri g 300 di burro e g 300 di zucchero.

Concessionario di

irca joygelato